生ハムへの道
某所で自家製生ハムの安全性について怖がっている人の意見を読んで、興味があったので食品衛生法とかネットで調べてみた。
水分活性の意味がわからないので調べてみた。
「非加熱食肉製品」の食品衛生法の製造基準製品の水分活性：０．９４以下（くん煙のもの）
原料肉：と殺後２４時間以内に４度まで冷却し、かつ、４度以下で保存したものであってｐＨ６．０以下のもの
香辛料等：製造工程中に微生物が増殖しにくい条件をもつものを使う。
肉の整形：１０度以下で行う。
塩せき：５度以下で行う。
塩せき後の水分活性：０．９６以下
塩ぬき水温：５度以下。
くん煙：２０度以下で５３日以上行う。
流通・保存：衛生的に行わなければならない。
なるほど。で、水分活性計ってどれぐらいするのかと思ったら…。
何でこんなに値段の差があるんだろう…。
塩せきについては、
だそうで。
食品衛生法で製造基準が定められており、塩漬（えんせき）する際に、「乾塩せき法」（食塩・発色剤などの塩せき剤を直接原料肉塊にすり込む方法）による場合は食肉の重量 に対して６％以上、「湿塩せき法」（原料肉を塩せき液（ピックル）に漬け込んで行う方法）による場合でも１５％以上の食塩を含む塩せき液を用いなければなりません。
まあ、変な肉使わなきゃ、自家製なんて問題なさそうな気が。肝炎怖いとか言ってたら、どんな生ハムだって食べられない気もするし。
んで、作り方。
うん。俺でも作れそうな気がするよ。肩ロースとかのブロックが安ければ作ってみようかな。
